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    • 老北京傳統烤鴨實體店技術班
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    培訓課程:老北京傳統烤鴨實體店技術班 所屬類別:傳統風味

    簡介:北京傳統烤鴨分燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩種,燜爐烤鴨是便宜坊具有一百餘年曆史的老北京特色美食,與全聚德掛爐烤鴨不同,燜爐烤鴨是采用燜爐炭火烘烤,由於燜著蓋烤,鴨子皮酥肉嫩,深得當時上層官紳的喜愛。當年著名京劇表演藝術家梅蘭芳、馬連良就是便宜坊烤鴨店的忠實顧客。

    課程簡介

    【課程介紹】

    北京傳統烤鴨分燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩種,燜爐烤鴨是便宜坊具有一百餘年曆史的老北京特色美食,與全聚德掛爐烤鴨不同,燜爐烤鴨是采用燜爐炭火烘烤,由於燜著蓋烤,鴨子皮酥肉嫩,深得當時上層官紳的喜愛。當年著名京劇表演藝術家梅蘭芳、馬連良就是便宜坊烤鴨店的忠實顧客。

    燜爐不占地,移動、拆裝、清洗方便。一爐可以烤十隻鴨子,不但可以烤鴨,還可以烤雞、烤肉、烤羊腿等,經濟實惠,深得廣大餐飲企業的歡迎。

    【課程亮點】

    1、烤鴨店一線廚師長親自授課

    2、優選選用北京獨有的填鴨品種。

    3、沿用傳統工藝,肋開、打撐、打氣、掛皮水、晾坯、烤製所有環節認真傳授。3、鴨餅、蘸醬、小料以及鴨架湯全套學習。

    4、講解花香酥、蔬香酥、酥不膩烤鴨特征特點

    【課程內容】

    1、學習整鴨肋開去內髒技術,內髒分料

    2、學習肋口打鴨撐的技術

    3、學習鴨坯打氣技術(氣泵和氣筒)

    4、學習勾兌鴨皮水、掛皮水的技術

    5、學習掛鉤、晾坯技術

    6、整鴨烤製的溫度和時間控製(關鍵)

    7、學習烙鴨餅

    8、製作鴨醬和小料加工

    9、學習熬製鴨湯

    10、學習片鴨技術

    【回答您關心的問題】

    1、請問燜爐、掛爐和電爐烤鴨成品上有什麽區別?

    答:燜爐烤鴨是用木炭暗火烤製;掛爐烤鴨是用果木明火烤製;電爐是用電加熱烤製。三者的加工工藝完全一致,隻是選用的傳熱方式同,從而口感上會略有不同。暗火是木炭,有一定的危險性,需要通風;明火在很多大城市都被禁止,也容易起煙。電爐也是燜爐的一種,環保又節能,火力均勻,烤出的鴨子色澤和口感都很好,是眾多烤鴨店使用最多的一種烤爐。

    2、傳統的燜爐烤鴨的經營範圍和市場前景如何?

    答:北京傳統烤鴨不事先醃製,主要是吃鴨子的原味。吃的時候要將鴨子片成一片一片的,用鴨餅卷著鴨肉、蔥絲、掛條等,蘸食甜麵醬食用,是酒樓正餐的一道特色招牌菜,可以帶動冷菜、熱菜和酒水的銷量。所以北京傳統烤鴨特別在餐飲店裏麵售賣。現在也有在旅遊區或超市現烤現賣的商戶,看上去效果也挺好。

    3、請問學校教的燜爐烤鴨正宗嗎?

    答:小优视频污版下载美食學校烤鴨專業是由京城老字號便宜坊烤鴨店(上百年曆史老店)廚師長親自授課,手法、配方、技術、口味完全傳承傳統工藝,可以放心學習。

    4、燜爐還可以考其它美食嗎?

    答:燜爐不但可以烤鴨,還可以烤雞、烤羊,夏天還可以擺在門外做燒烤大排檔,是一個多功能用途的廚房設備。


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