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【課程介紹】

豬腳飯是廣東省惠來縣經典的小吃，屬於粵菜係。其味道鮮美加以本鎮的特色米飯，組合成了隆江豬腳飯。肥而不膩，入口香爽，是當地一道有名的菜肴。經濟實惠，方便快捷，爽香開胃，是深得潮汕人和海南人喜愛的快餐飲品。豬腳飯，感覺入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠棉而不沾牙，達到了落口消融的境界，肘子豐富的膠質和蹄筋“筋、骨、肉的的錯綜複雜”體現得淋漓精致，真是大飽口福，果然名不虛傳。

【課程內容】

1、鹵水的製作保養與更新

2、肉類菜品的處理

3、葷菜素菜的處理

4、不同品種的搭配與出品技巧

5、豬手快餐店的經營技術

6、燒鴨的整體製作技術

【學習內容】

一、高湯的吊製:1.介紹原材料的選購技巧;2.鹵製品腥味的處理方法3.熬湯過程的注意事項4.高湯的保存

二、香油的熬製:1.各種材料的選購和用法;2.香油的熬製過程注意事項;3.香油保存方法

三、藥材的製作處理(秘製香料):1.藥材包的處理方法;2.秘製香料的製作和用法;3.藥材包和香料的保存

四、高湯的調料:1.各種調味料的介紹以及使用功效;2.調味料的使用比例;3.調味料的使用方法和技巧

五、鹵水的做法（豬腳的鹵製）:1.鹵水的製作方法;2.各種鹵製品的鹵製方法和技巧3.鹵好的豬腳保存方法

六、鹵水的保存（用法管理）